아이스크림(ice cream)은 냉동유제품(frozen dairy products)의 하나로서 우유에 지방, 무지고형분, 감미료, 유화제 및 안정제, 향료, 색소 및 물 등을 혼합하여 공기를 넣어 냉동시킨 것으로 부드럽고, 일정한 조직을 가지며, 아이스크림과 유사한 제품으로는 그 성분 및 첨가물과 제법에 따라 냉동 커스타드(frozen custard), 아이스밀크(ice milk), 셔벗(sherbet), 빙과(water ice) 등 여러 종류가 있다.¹⁾

아이스크림은 후로즌 디져트(fronzen dessert)로서 매우 맛이 있으면서 또한 영양소를 골고루 갖춘 거의 완벽한 냉동식품(冷凍食品)이다. 우리나라에 아이스크림이 언제 도입되었는지는 정확한 기록은 없지만 요즈음 우리나라의 식생활 문화에 아이스크림은 빠질 수 없는 식품의 하나로 자리잡고 있다. 예전에는 더운 여름에만 즐겨 먹던 아이스크림이 요즈음 우리의 생활 문화가 개선되어 감에 따라 겨울철에도 여러종류의 아이스크림이 팔리고 있다. 또한 과거에는 가내수공업 또는 제과점 등에서 비위생적으로 아이스크림류를 생산하여 공급하였으나 1970년대 이후에는 대기업에서 위생적인 설비를 갖추어 생산하고 있다.²⁾

제1절 생성 및 발전과정

아이스크림의 생성 및 발전 과정을 동양, 서양, 우리나라, 현대로 나누어 살펴보면 다음과 같다.

동양에서는 마로코폴로의 '동방견문록'에 의하면 고대 중국인들은 기원전 3,000년경부터 눈 또는 얼음에 꿀과 과일쥬스를 混合하여 먹었다고 하며, 중국의 공자시대에 석빙고(石氷庫)를 사용하여 얼음이나 눈을 보관하였다는 기록도 있다.

서양에서는 기원전 4세기경 알렉산더 대왕 시절에 높은 산으로부터 운반한 눈에 꿀과 과일류와 우유 또는 양의 젖을 섞어 즐겨 먹었다고 한다. 또 히포크라테스(Hippocrates)는 그의 환자들에게 냉동식품으로 식욕을 돋구어 주었으며, 로마시대에도 "Thermopia"라고 불리는 점포를 운영하여 여름에는 시원한 빙과(ice water)를 팔았다고 한다.

1292년 마르코폴로가 중국 북경지방에서 즐겨먹던 현재의 샤베트 아이스의 기원이라 할 수 있는 냉동우유(frozen milk)의 배합을 베니스로 가지고 왔다. 이것이 북부 이탈리아에 널리 퍼졌다. 16세기초 초석과 얼음을 혼합 하여 냉각. 냉동을 시키는 새로운 기술이 개발되었으며, 이것이 아이스크림 역사의 르네상스라 불리울 수 있다. 1533년 이탈리아의 부호인 메디치가의 까뜨리느가 프랑스 황제인 앙리2세와 결혼하여 이탈리아의 미식인 샤베트의 제법을 프랑스에 전하여서 궁중의 비법으로 일부의 조리사에게 계승되어졌다. 그후 17세기 불란서 기술자가 영국의 찰스I세에게 종신 공용된 후 일반에게 조금씩 알려지게 되었다.³⁾

우리나라의 경우는 확실한 기록은 없지만 신라시대부터 이조시대까지 '얼음 저장고'가 사용됐다는 기록으로 보아 일찍부터 얼음 식품이 만들어졌던 것으로 유추할 수 있으며, 그후 1900년 년초부터는 빙과류와 비슷한 형태의 관련 제품이 나왔던 것으로 보고 있다.

우리나라의 아이스크림 역사는 제과점 등에서 수공업 형태로 생산되다가 1971년 현재 롯데삼강의 전신인 삼강산업 주식회사에서 자동라인인 "리라-10(Ria-10)"이 도입되고 이어서 해태제과와 빙그레가 최신식 대량생산기를 해외에서 도입함으로써 대량으로 생산되기 시작하였다.⁴⁾ 그후 1978년부터 롯데제과가 업계에 뛰어들어 1988년 이후부터 현재까지 부동의 1位를 고수하고 있다.

1950년대, 1960년대의 주식인 밥도 부족하던 시절에 우리나라에는 '디저트 (dessert)'라는 말은 이해하기 조차도 힘들었으나, 1970년대 우리나라의 경제가 점차 발전하던 시절부터는 어린이를 중심으로 조금씩 아이스크림 구매가 확산되어 왔다. 1980년대에 풍요한 식생활속에 아이스크림은 점차 우리 나라 식문화의 한자리를 차지했으며, 1990년대에 이르러 1인당 GNP가 10,000달러에 이르러 식생활의 고급화, 다양화와 함께 유지방 함량이 높은 프리미엄 아이스크림과 건강에 유익한 다이어트(diet)용 저칼로리 후루즌 요거트 아이스크림 등이 소비자들에게 많은 인기를 얻고 있다.

현대 아이스크림은 메릴랜드주의 우유 상인인 제이콥 퓨셀(Jacob Fussel)이 아이스크림 공장을 세워 대량생산에 의한 산업화를 시작하면서 그 기원을 찾을 수 있다.⁵⁾ 그후 1890년 균질기, 1902년 순환식브라인 후리져(Brine freezer)등이 발명되면서 아이스크림이 전세계적으로 보급되었다.

제2절 아이스크림류의 종류 및 원료

아이스크림은 법적인 분류, 형태적인 분류, 조성분에 따라 분류해 보면 다음과 같다.

1. 아이스크림의 종류

(1) 법적인 분류

아이스크림을 법적으로 분류하면 아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 비유지방 아이스크림, 빙과로 나눌 수 있다.

1) 아이스크림

아이스크림은 유지방분이 6.0%이상, 무지유고형분이 10.0% 이상이면서 세균수가 검체를 녹인 것 1㎖당 100,000이하, 대장균군이 1㎖당 10이하인 것을 말한다. 이 아이스크림에다 초코렛을 첨가하면 초코렛 아이스크림이고, 과실(딸기, 수박, 파인애플, 살구등)이 첨가된 과실아이스크림, 堅果(아몬드, 호두등)이 첨가된 견과 아이스크림등로 분류하기도 한다.

2) 아이스밀크

아이스밀크는 유지방분이 2.0%이상, 무지유고형분 5.0% 이상, 세균수가 검체를 녹인 것 1㎖당 5O,000이하, 대장균군이 1㎖당 10이하인 것을 말한다.

3) 샤베트

샤베트는 유지방분이 2.0%이상, 세균수가 검체를 녹인 것 1㎖당 50,000 이하, 대장균군 1㎖당 10이하인 것을 말한다.

4) 비유지방 아이스크림

비유지방 아이스크림은 식물성 지방이 5.0%이상, 무지유고형분이 5.0%이상, 세균수가 검체를 녹인 것 1㎖당 5O,000이하, 대장균군 1㎖당 10이하인 것을 말한다.

5) 빙과

빙과는 유지방분과 무지유고형분을 사용하지 않고, 과즙, 설탕, 안정제, 물 등으로 만들며, 세균수는 검체를 녹인 것 1㎖당 3,000이하이며, 대장균군이 1㎖당 10이하인 것을 말한다.

아이스크림류의 유지방분, 무지고형분, 세균수, 대장균군을 요약하면 <표 2-1>과 같다.

(2) 형태적 분류⁶⁾

아이스크림을 형태별로 분류하면 바, 콘, 컵, 홈제품, 펜슬바 등으로 나눌 수 있다.

1) 바

Stick을 제품에 꽂아서 만든 제품으로 한 손으로 들고 편리하게 먹을 수 있는 제품으로 각형, 둥근형이 있다.

2) 콘

원뿔형의 가식용기(콘과자)에 아이스크림 등을 충진한 제품

3) 컵

종이 또는 플라스틱 컵에 담은 제품

4) 홈제품

종이 카톤에 아이스크림을 담은 제품

5) 펜슬바

비닐튜브속에 빙과류를 충진한 제품

6) 기타

여러 가지 형태의 Novelty 제품

(3) 조성분(造成分)에 따른 분류⁷⁾

아이스크림을 조성분에 따라서 분류하면 아이스크림(ice cream), 쵸코렛 아이스크림 (chocolate ice cream), 프렌치 아이스크림(french ice cream) 등으로 분류된다.

1) 보통 아이스크림(plain ice cream)

풍미를 목적으로 첨가되는 원료가 냉동되지 않은 아이스크림 믹스(mix) 용적의 5% 이하가 되는 것으로, 바닐라(vanilla) 아이스크림, 커피 아이스크림 등이 이에 속하며, 가장 많이 소비되는 제품들이다.

2) 쵸코렛 아이스크림(chocolate ice cream)

코코아나 쵸코렛을 첨가하여 만든 아이스크림이다.

3) 果實 아이스크림(fruit ice cream)

과실이 첨가된 아이스크림으로 과실 향료나 색소가 첨가되기도 한다. 딸기, 파인애플, 살구등 각종 과실을 사용하며, 과실은 신선한 과실, 냉동과실, 가공과실 등의 형태로 사용된다.

4) 견과 아이스크림(nuts ice cream)

아몬드(almonds), 호두, 피스타쵸(pistachio) 등을 첨가하여 만든 것으로 다른 향료나 색소를 함께 첨가할 수도 있다.

5) 프렌치 아이스크림(french ice cream)

최종 제품의 중량으로 1.4% 이상의 노른자 고형분을 함유하거나 과실 아이스크림의 1.12%의 노른자 고형분을 첨가하여 만든 아이스크림이다.

6) 기타

앞에서 설명한 종류 외에도 과자 아이스크림(confection ice cream), 비스크 아이스크림(bisque ice cream), 무늬 아이스크림(variegated ice cream), 노벨티(novelties), 무지개 아이스크림(rainbow ice cream), 소프트 아이스크림(soft ice cream), 멜론형(mellorine type) 등의 제품이 있다.

(4) 외국 냉동 유제품의 표준 조성

미국의 경우 <표 2-2>에서 보면 아이스크림은 유지방이 8% 이상이고 무지고형분이 유고형분으로 16% 이상으로 그 기준을 정해 놓고 있으나 각주의 사정에 따라 기준이 다르다.

일본의 경우는 아이스크림 유지방이 8% 이상이고, 무지고형분이 유고형분으로 15% 이상으로 정하여져 있다.⁸⁾

2. 아이스크림의 원료

아이스크림의 제조에 사용되는 주요 원, 부재료는 설탕, 물엿, 과당, 전지 및 탈지분유, 생크림, 버터, 식물성 지방, 유화 안정제, 향료 및 기타 식품첨가물 등이 있다. 이 가운데 설탕, 물엿, 분유, 생크림등은 대부분 국내에서 생산 공급되고 있다. 이러한 원료들은 전체적으로 60-70%의 원가를 차지 하고 있으며 원유 공급의 폐쇄성으로 인해 대부분 국내에서 조달될 수 밖에 없는 실정이다.⁹⁾

그러나 식물성 지방 및 유화 안정제, 향료등 식품 첨가물은 전량 혹은 일부 외국에서 수입되어 사용되고 있다. 특히 이중 향료는 아이스크림의 香을 좌우하는 원료로서 제품의 수준을 결정하는 핵심 기술의 결정체이며 기술보호의 중요한 대상으로 인식되고 있다. 최근에는 제품의 고급화를 위해 식품 첨가물을 종전의 인조첨가물에서 탈피하여 호두, 잣 등을 첨가하는가 하면 향료 등에 있어서도 천연추출물 등을 사용하는 등 고급화 추세가 가속화되고 있다.¹⁰⁾

아이스크림의 제조에 사용되는 주요 원, 부자재를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 유지방(乳脂肪)

유지방분이란 '우유로부터 얻은 지방분'을 말하며 유지방은 아이스크림의 풍미를 진하게 하고, 조직을 부드럽게 하며, 색깔을 향상시킨다. 아이스크림을 냉동할 때 지방 입자는 공기의 주위에 모이게 된다. 유지방은 아이스크림의 빙점에 변화를 주지 않는다. 유지방은 외부 풍미에 매우 민감하므로 청결하게 취급해야 하며 산패가 일어나지 않도록 조심해야 한다. 유지방의 주요 공급원은 크림이며 이외에 버터, 버터기름, 농축전유등도 유지방의 원료가 된다. 유지방을 공급하는 각종 유제품 원료의 성분은 <표 2-3> 과 같다. 무지유고형분 함량은 아이스크림의 지방 함량과 반비례하는데, 이는 아이스크림의 혼합균형을 유지하고 적당한 조직과 저장성을 얻기 위함이다. 아이스크림은 유지방을 입안에 넣었을 때 고체상으로 있기 때문에 유지방의 크기가 클 때에는 이화감이 생긴다. 따라서 아이스크림 유지방의 크기는 균일해야 하며 2미크론 이하의 크기가 바람직하다.

(2) 무지유고형분(無脂乳固形分)

무지유고형분이란 '우유의 성분중에서 유지방을 제외한 다른 성분의 총칭'이다. 이는 아이스크림의 밀크풍미, 조직의 부드러움, 진한맛 등을 준다. 무지유고형분을 공급하는 주원료는 탈지유, 버터밀크, 탈지분유, 연유 등이며, 주요 원료의 성분을 보면 <표 2-4>와 같다.

무지유고형분의 가장 좋은 원료는 탈지분유이며, 특히 고온 처리 탈지분유가 아이스크림 제조에 적당하다. 전지분유는 용해가 어렵고 지방의 산패취가 잘 발생하여 많이 사용되지 않지만, 신선한 원료로 적합하다.

(3) 감미료

아이스크림의 감미료는 설탕이 가장 많이 사용되지만 이외에도 옥수수, 물엿, 과당, 포도당 등이 사용된다.

설탕은 아이스크림 제조에 가장 많이 사용되는 탄수화물로서 셔벳, 후르트 아이스(fruit ice) 및 빙과에 너무 많이 사용하면 표면에 결정이 생기게 된다.

포도당은 빙점을 저하시키는 성질이 있는데, 아이스크림의 조직을 부드럽게 하고 빙과류 제조에서 설탕 결정을 방지하기 위하여 사용이 되며 일반적으로 90%의 고형분을 갖는다.

옥수수 물엿은 설탕 다음으로 많이 쓰이는 감미료로서 설탕의 1/3 - 1/2을 대체 사용하면 좋은 결과를 얻을 수 있으며, 포도당 시럽(glucose syrup) 및 특별한 시럽류들은 섬유소에 산이나 효소를 첨가하여 제조를 하는데 이들 시럽은 포도당, 과당, 맥아당(maltose) 및 다당류 같은 여러 가지 혼합 탄수화물을 함유하며 다당류(polysaccharides)는 다양한 조직의 아이스크림을 제조할 수 있으나 감도는 낮다.

(4) 안정제

안정제(stabilizers)는 아이스크림의 조직을 부드럽게 해 주고, 저장 중에 빙결점(ice crystals)의 형성을 억제 또는 감소시키며, 균일한 제품을 얻고, 녹는 것을 억제하는데 있으며, 또한 많은 양의 물과 결합함으로써 수분과 함께 겔(gel)을 형성한다.

냉동 유제품에 사용하는 안정제는 젤라틴, 한천, 카라기난, 알긴소다, 구아검, 로카스트빈검 등이 사용된다. 안정제의 종류와 사용량은 <표 2-5>와 같다.

(5) 유화제

유화제는 아이스크림에 있어서 유지방의 균일함을 돕고, 기포성(오버런)을 조정하며, 강한 조직을 형성하여 입안에서 녹을 때 좋은 감촉을 주며, 아이스크림 용해시 보형성을 좋게 하고 Heat Shock에 강한 성질을 부여한다. 아이스크림에 사용되는 유화제는 주로 글리세린 지방산 에스테르가 사용되며 목적에 따라 sugarlest, 솔비탄 지방산 에스테르가 사용되기도 한다.

(6) 향¹¹⁾

향(flavor)은 아이스크림의 독특한 맛과 특성을 내기 위하여 사용이 되는데 소비자의 기호를 높이는데 있어서 아주 중요한 역할을 하며, 아이스크림 제조에 사용되는 주요 향료 물질을 보면 바닐라(vanila), 계란, 계란제품(egg and egg product), 카카오(cacao), 초코렛(chocolate) 및 커피(coffee), 누가(nougat), 견과(nuts), 과일, 과일쥬스, 증류수, 산(acid), 천연향료, 인공향료 등이다.

바닐라향 아이스크림은 세계에서 가장 많이 소비되는 아이스크림으로 바닐라향은 vanilla fragrans이라는 식물의 열매에서 추출을 한다.

바닐라 다음으로 많이 생산되는 향물질로는 쵸코렛과 카카오인데 이것은 theobroma cacao라는 나무의 열매속에 있는 카카오 빈(cacao bean)을 가공하여 만들어 진다.

누가는 아몬드(almond) 및 견과류에 설탕을 혼합하여 설탕이 녹아 캐라멜화(caramelized)가 될 때까지 열처리를하여 6mm 이하의 크기로 사용하기 쉽게 만든 것이다.

난황(egg yolk)은 과거에 유화제로 사용이 되었으나 현재에는 계란 및 계란 제품은 홀로 또는 다른 향료와 함께 향료로 사용이 되며, 믹스에 혼합을 할 때는 65℃ 이하에서 계속적으로 조금씩 혼합을 해야 응고가 되지 않으며, 또한 아이스크림의 위핑능력(whipping abllity) 및 조직을 개선하는 효과가 있다.

과일 및 베리(berries)는 아이스크림 제조에서 향료물로 종종 사용되는 것으로서 딸기, 오렌지, 파이애플 등이 많이 사용되는데 이들은 과육 및 쥬스 형태로 사용이 된다.

향신료는 아이스크림에 자주 쓰이지는 않으나 쵸코렛 아이스크림의 향에 변화를 주기 위하여 육계피(肉桂皮, cinnamon)를 종종 사용한다.

포도주 및 증류수는 사용량이 계속 증가하고 있으며 위스키, 럼(rhum), 브랜디(brandy) 등이 사용되고, 과일와인(fruit wine)은 주로 빙과에 사용이 된다.

산 즉 구연산(citric acid), 젖산(lactic acid) 및 사과산(malic acid) 등은 상쾌한 맛과 약간의 신맛을 내기 위하여 아이스크림, 셔벳 및 빙과에 사용된다.

(7) 색소

아이스크림에 색소(colors)를 첨가하는 것은 외관을 좋게 하고, 또한 연관된 아이스크림의 기호성을 증진시키는데 있으며 몇가지 색소의 예를 들면 다음 <표 2-6>과 같다.

3. 주요 아이스크림류 제품의 영양가 분석

아이스크림은 달고 유지방을 많이 함유해 먹으면 바로 살로가는 것으로 알고 있는 사람들이 많다. 그러나 아이스크림의 칼로리는 100g에 180Kca1 정도이다. 이는 빵이나 케이크에 비해서 적은 편이다. <표 2-7>에서 살펴 보는 바와 같이 유지방이 12%인 아이스크림의 성분은 수분 61.3%, 회분 0.8g 탄수화물 22.4%, 지질 12%, 단백질 3.5%로 구성되어 있음을 알 수 있다.

제3절 아이스크림 산업의 성장 배경 및 소득 1만 달러 시대의 소비 형태

1. 아이스크림 산업의 성장 배경

아이스크림 산업이 연 10% 이상의 고도 성장을 하게된 배경에는 크게 나누어 사회적요인, 경제적요인, 문화적요인, 기술적요인 등으로 나누어 볼 수 있다(<표 2-8> 참조).

사회적 요인으로는 아이스크림의 주 고객인 여성의 사회진출이 확대되어 경제적 능력이 증가함에 따라 아이스크림 구매가 용이하게 되었다는 점이다. 또한 신세대 군단의 아이스크림 구매력도 한 몫을 하고 있다.

경제적 요인으로는 소득 1만 달러 시대에는 국민소득 증가와 더불어 가처분 소득이 증가하여 소비자가 맛과 품질이 뛰어난 프리미엄 아이스크림 등을 선호하게 된 점을 꼽을 수 있다. 또한 WTO(World Trade Organization), UR(Uruguay Round) 협상으로 수입자유화 조치가 이루어져 수입 아이스크림이 많이 수입되어 우리나라 아이스크림 시장이 확대되고 있다.

문화적 요인으로는 아이스크림에 대한 고객의 욕구가 다양화되고 까다로와져서 자신에 맞는 상품을 선택한다는 점이다.

기술적 요인으로는 해외 유명브랜드 도입이 쉬워졌기 때문에 아이스크림을 완제품 형태로 수입하거나, 기술제휴가 쉬워졌다는 점을 들 수 있다. 또 포장기술의 발전으로 아이스크림을 집으로 가져갈 수 있어서 아이스크림에 대한 구매력을 향상시키고 있다.

2. 소득 1만 달러 시대의 소비 형태¹²⁾

소득 1만 달러 시대 소비자들의 소비 개념이 단순히 물건을 구매하는 차원에서 적극적으로 자신의 주장을 관철시키는 생활자의 개념으로 변화되고 있으며, 소비자들의 목소리가 커지고 까다로와 지고 있다(<표 2-9>참조). 특히 외식이나 기호식품을 단순히 먹는 개념이 아니라 레저개념으로 받아 들이고 있으며 문화적 욕구를 충족시키기 위한 방편으로 받아들이고 있다.

이에 따라 건강식, 편리성, 다이어트식을 추구하게 되고 고급화를 지향하게 된다.